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“점심 뭐 먹어?” (2019-04-19 17:16)

김 치 찌 개 v s 된 장 찌 개

우리나라 사람은 찌개를 좋아하는 식성을 가지고 있다. 조선시대의 궁중에서도 찌개를 조치라 하여 맑은조치와 토장조치의 두 가지로 크게 나누고, 수라상에는 반드시 두 가지를 올렸다고 한다. 직장인들에게도 찌개류는 가장 무난한 점심 메뉴로 꼽힌다. 그중에서도 김치찌개와 된장찌개 중 당신의 선택은?

돼지고기 넣으면 금상첨화, 김치찌개 


찌개라는 말은 조선시대 조리서에는 나타나지 않다가 「시의전서(是議全書)」에서 조치라는 이름으로 비로소 등장한다. 그러나 윤서석(尹瑞石)은 “「증보산림경제」에 탕(湯)과 갱(羹)이 아울러 나타난다”면서 “탕은 국물 위주의 국이고, 갱은 국물이 적은 국이라 하였으니 탕은 국이고 갱은 찌개에 해당되는 것 같다”라고 하며, 국과 찌개의 구분이 좀 더 일찍부터 있었을 것으로 봤다.

궁중에서는 김치찌개를 ‘김치조치’라고 했다. 김치찌개는 김장김치를 생식으로만 먹기 싫을 때, 또는 먹다 남은 김치나 시어진 김치를 이용하는 방법에서 비롯된 것으로 여겨진다.

우리나라 특유의 채소가공식품의 하나인 김치는 소금과 술지게미•초•술 등에 채소를 절여 만들다가 조선 중기 이후 고추가 유입되면서 지금과 같은 김치가 됐으므로, 김치찌개는 고추를 이용해 김치를 담그기 시작하면서 만들어진 것으로 보인다.

만드는 법은 겨울 통김치를 꼭 짜거나 물에 한번 헹구어 군내를 없애고 대강 썰어서 뚝배기에 담고, 쇠고기•편육•돼지고기 등을 썰어 양념하여 함께 담고 파•마늘을 넉넉히 썰어 넣는다. 물을 적당히 부은 뒤 묽은장으로 간을 맞춘 다음 밥솥에 중탕해서 찌든지, 푹 무르도록 오래 끓여서 부드럽게 익었을 때 상에 올려놓는다.

김치찌개는 동치미무나 깍두기, 먹다 남은 김치에 된장과 고추장을 풀면 구수한 맛이 나고, 멸치 대신 돼지고기나 돼지갈비 등을 넣고 끓이면 한겨울의 추위를 이기는 영양식이 된다.


여러 가지 영양소 섭취할 수 있는 된장찌개

된장찌개는 된장에 여러 가지 재료를 넣고 끓인 찌개로, 토장찌개라고도 한다. 채소•두부•어패류•고기 등의 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 점이 특징이다. 

된장찌개 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 다지고, 마늘을 얇게 저미고, 파는 채썰어서 함께 뚝배기에 담는다. 그리고 된장을 잘 갠 다음에 걸른 속뜨물을 뚝배기에 붓는다. 뚝배기를 중간불에서 끓이다가, 두부와 버섯을 넣고 다시 끓인다.

된장찌개는 된장과 함께 고추장•고춧가루를 조금 섞기도 하며, 재료는 계절에 따라 변화를 준다. 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯류, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우에는 그보다 센 불에서 끓이는 것이 좋다.

강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조한 것으로 삼삼하고 맛이 좋은 된장으로 만들어야 하며, 작은 뚝배기에 끓여 그대로 상에 놓으면 좋다.

절미된장찌개는 절미된장(절메주를 담아 진간장을 빼고 여러 해 두어 된장독 밑바닥과 가장자리에 눌은밥처럼 눌어붙은 된장)을 긁어 체에 밭여 끓인 것이다. 식품의 절약의 모습을 보여준다. 특히 제주도지방에서는 표고 꽁지를 모아 두었다가 상어 뼈를 같이 넣고 된장을 풀어 간을 맞추어 끓여 먹는다.

선사시대에 우리의 강토이던 부여국은 콩의 명산지였다. 「삼국사기」 신라 신문왕 3년조에 왕비를 맞이할 때의 납폐품목에 장•시(메주) 등이 있었던 것으로 미루어 보면 콩을 원료로 한 발효식품인 된장은 오래 전부터 우리 식생활의 기본식품임을 알 수 있다.

쌀•보리 등 곡식을 주식으로 하는 우리 민족은 단백질 급원식품인 콩을 이용하여 부족한 단백질을 섭취하고 있다. 된장에 고기•채소•두부•버섯 등을 섞어 끓인 된장찌개는 여러 가지 영양소를 동시에 섭취할 수 있는 음식이다.

 

두영준 기자endudwns99@naver.com

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