버릴 게 없는 고구마…어린순·잎, 슈퍼푸드 버금가

농촌진흥청(청장 이승돈)은 주요 국내 고구마 품종을 대상으로 어린순, 잎, 잎자루, 줄기 등 지상부에 함유된 카페오일퀸산을 조사한 결과, 기능성 식재료로 활용될 수 있음을 확인했다고 밝혔다. 카페오일퀸산(caffeoylquinic acid, CQA)은 항산화와 혈당 조절에 도움을 주는 폴리페놀 성분으로 커피, 아티초크 등 식물에 많이 함유된 것으로 알려져 있다. 

이번 조사로 그동안 뿌리 위주로 소비되던 고구마가 지상부 전체를 활용할 수 있는 기능성 자원임이 과학적으로 입증됐다.


어린순과 잎, 아티초크에 맞먹는 성분 함유
국립식량과학원 소득식량작물연구소는 2024년 국내에서 육성된 고구마 품종 6종을 노지 재배한 뒤, 지상부의 카페오일퀸산 함량을 분석했다. 정밀 분석 결과 모든 부위에서 성분이 검출됐지만, 특히 어린순과 잎에서 가장 높은 함량이 확인됐다.

‘하얀미’ 품종의 어린순은 100g당 3,600mg, 잎은 2,300mg 이상의 카페오일퀸산을 함유했다. 이는 대표적인 기능성 채소로 꼽히는 아티초크(1,000~3,500mg/100g)와 비슷하거나 더 높은 수준이다. 잎자루 채소용으로 개발된 ‘통채루’의 어린순에서도 1,493mg/100g이 검출됐다.

농촌진흥청은 “품종별 차이는 있으나 공통적으로 어린순과 잎의 성분 함량이 높았다”며 “고구마 지상부의 기능성 식재료 활용 가능성이 확인됐다”고 설명했다.

분석에 따르면 고구마 지상부에는 카페오일퀸산 계열 화합물 6종이 주요 성분으로 확인됐다. 이들은 3,4-CQA, 3,5-CQA, 4,5-CQA, 3-CQA 등으로, 항산화와 항당뇨 활성을 나타내는 물질이다. 품종별로는 ‘하얀미’가 가장 높은 수치를 기록했으며, ‘신미’, ‘신자미’, ‘베니하루까’ 등도 높은 성분 함량을 보였다. 모든 품종에서 공통적으로 어린순과 잎의 수치가 잎자루나 줄기보다 우세했다.


항산화.혈당 조절 기능성 있어
연구진은 자유라디칼 제거 능력을 평가해 부위별 항산화 활성을 비교했다. 어린순은 35.6 mg TE/g, 잎은 32.0 mg TE/g으로 확인돼 잎자루와 줄기(각각 6.1 mg TE/g)에 비해 5배 이상 높은 수준을 보였다. 이 결과는 고구마 어린순과 잎이 체내 산화 스트레스를 완화하고, 노화 및 만성질환 예방에 기여할 수 있음을 보여준다. 농촌진흥청은 “어린순과 잎의 항산화 활성이 탁월해 기능성 식품 소재로 가치가 높다”고 강조했다.

혈당 조절 기능성에서도 의미 있는 결과가 나왔다. 연구진이 α-글루코시데이즈 억제 효과를 실험한 결과, 3-CQA 성분은 당뇨병 치료제 아카보스보다 최대 5배 강력한 억제 효과를 보였다. 아카보스는 283.6μM 농도에서 효소 활성이 50% 억제되지만, 3-CQA는 48μM 농도에서 동일한 효과를 나타냈다. 이는 식후 혈당 급상승 억제에 뛰어난 효과가 있음을 의미한다. 농촌진흥청 관계자는 “고구마 지상부가 항당뇨 기능성 원료로 활용될 가능성이 크다”고 설명했다.

이번 연구는 잎자루의 가공 가능성에도 주목했다. ‘통채루’와 ‘호풍미’ 품종은 잎자루가 길고 굵어 손질이 용이했고, 건조 후에도 형태와 조직이 잘 유지됐다. 잎자루 건나물의 재수화율은 266.6~389.9% 범위였다. ‘풍원미’, ‘통채루’ 품종이 높은 수치를 보였으며, ‘하얀미’는 가장 낮았다. 건조식품의 재수화율이 높다는 것은 건조 과정에서 조직 손상이 적어, 조리 시 원래의 식감을 잘 회복한다는 의미다.

또한 ‘하얀미’와 ‘통채루’ 품종은 건조 후 붉은 색조가 나타나, 특색 있는 건나물 식재료로 활용될 수 있는 가능성이 확인됐다.


건강기능식품으로 활용 가능할 듯
고구마순은 오래전부터 일부 지역에서 나물이나 김치로 소비돼 왔다. 이번 연구는 이러한 전통 식문화에 과학적 근거를 더한 셈이다. 농촌진흥청은 “잎자루를 건나물 형태로 가공하면 저장과 유통이 용이해 연중 활용할 수 있다”고 밝혔다. 이는 가정식뿐 아니라 현대식 가공식품에도 적용할 수 있는 가능성을 열어준다. 김치, 샐러드, 건강 간편식 등 다양한 제품 개발이 가능하다는 전망이다.

농촌진흥청은 고구마 지상부 전체가 기능성 식품 산업 원료로 확장될 수 있는 기회를 제공한다고 설명했다. 어린순과 잎은 항산화·항당뇨 기능성 원료로, 잎자루는 가공 채소로 활용할 수 있다. 특히 웰빙, 항노화, 혈당 관리에 대한 관심이 커지는 글로벌 시장에서 고구마 지상부는 새로운 슈퍼푸드로 자리매김할 잠재력이 크다. 산업적 활용 방안으로는 ▲건강기능식품 ▲기능성 음료 ▲건나물 ▲발효식품 원료 등이 거론된다.

농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 “이번 연구를 통해 고구마 어린순과 잎이 기능성 식재료로써 활용 가능성이 높다는 점을 확인했다”며 “앞으로 고구마 지상부의 다양한 활용법을 개발하고 전용 품종 보급을 확대해 가공·식품 산업 소재로써의 활용 범위를 넓혀 가겠다”고 말했다. 

한편 고구마는 생육기간 중의 평균온도가 22℃가 되고, 무상일수(서리가 내리지 않는 날의 수)가 175일 범위인 지역에서 재배된다. 기온이 15℃ 이하가 되면 생육이 중지되며, 1일의 온도교차가 크고 배수가 좋은 곳이 적지이다.

우리나라에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이면 안전한데, 특히 남부 지방에서 많이 재배하고 있다. 조기 재배의 경우 수확은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 실시되며, 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확한다. 고구마의 저장온도는 12∼13℃가 좋으며, 저장 중 장소를 옮겨서 온도의 변화를 주면 바로 썩는다.

고구마의 성분은 수분 68.5%, 조단백(粗蛋白) 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 비타민A·B·C가 소량 함유되어 있다. 특히, 탄수화물이 다량 함유돼 있어서 주식 대용으로 가능하며, 예로부터 구황작물로 재배돼왔다. 저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 달다.